Σουφλέ σπανάκι

Διαδικασία συνταγής

1. Ζεσταίνουμε τα 60γρ. βούτυρο σε μέτρια θερμοκρασία και προσθέτουμε το αλεύρι. Κάνουμε ένα ρού ξανθό. Προσθετουμε το γάλα ανακατεύοντας συνεχώς με σύρμα μέχρι να πήξει ελαφρά το μείγμα. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο.
2. ΣιγοβράζουμεΒράσιμο σχεδόν στο σημείο του βρασμού, έτσι ώστε να τρεμουλιάζει σταθερά το υγρό έχουμε στην κατσαρόλα. σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι γίνει λεία η κρέμα. Ανακατεύουμε τους κρόκους με σύρμα και προσθέτουμε σιγά σιγά μείγμα από την κατσαρόλα για να έρθουν σε θερμοκρασία ίδια με το μείγμα της κατσαρόλας. Ανακατεύουμε ασταμάτητα. Όταν οι κρόκοι έχουν πάρει θερμοκρασία τους προσθέτουμε στην κατσαρόλα. Συνεχίζουμε και σιγοβράζουμε το μείγμα για 3-4 λεπτά προσέχοντας πολύ να μην βράσει το μείγμα.
3. ΣοτάρουμεΤηγανίζω ελαφρά σε λίγο λίπος, λαχανικά ή κρέας, έως ότου πάρουν ένα ελαφρύ χρυσαφί χρώμα ομοιόμορφα. ελαφρά το σπανάκι με τον άνηθο ίσα-ίσα να μαραθείΜαλακώνουμε λαχανικά (χρησιμοποιείται κυρίως για το κρεμμύδι), μαγειρεύοντας τα ελαφρά, ώστε να βγάλουν τους χυμούς τους, αλλά να μην τσιγαριστούν και πάρουν  χρώμα..
4. Αλείφουμε τα πυρεξάκια με βούτυρο και μοιράζουμε τη μισή από τη γραβιέρα ΚρήτηςΠαραδοσιακό ελληνικό σκληρό τυρί. Παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα ή από πρόβειο και γίδινο. Είναι γνωστό για την υπόγλυκη γεύση του. Θεωρείται τυρί υψηλής ποιότητας.. Ανακατεύουμε τη κρέμα με το σπανάκι, την υπόλοιπη γραβιέρα Κρήτης, αλάτι και πιπέρι.
5. Χτυπάμε τα ασπράδια σε μαρέγκαΧτυπημένα ασπράδια αυγού μαζί με ζάχαρη.. Τα προσθέτουμε σε 3 δόσεις στην κρέμα. Κάθε φορά που προσθέτουμε από το ασπράδι στο μείγμα, ανακατεύουμε με απαλές κινήσεις από κάτω προς τα πάνω με τη βοήθεια μαρίζ ή με το χέρι μας, φορώντας γάντι.
6. Μοιράζουμε το μείγμα στα πυρεξάκια. Αφήνουμε 2εκατοστά περίπου κενό από το χείλος γιατί θα φουσκώσουν. Σκουπίζουμε το χείλος προσεκτικά και χτυπάμε τα σουφλέΣτα γαλλικά η λέξη σημαίνει να παραφουσκώσει. Για να κάνουμε σουφλέ πρέπει οπωσδήποτε να χρησιμοποιήσουμε ασπράδι αυγών χτυπημένο σε μαρέγκα. Σουφλέ γίνονται επιδόρπια π.χ. σουφλέ σοκολάτας, αλλά και αλμυρά π.χ. σουφλέ πατάτας. ελαφρά στον πάγκο για να κάτσει το μείγμα. Πασπαλίζουμε με κεφαλοτύριΤο κεφαλοτύρι παρασκευάζεται από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα ή μίγμα αυτών. Θεωρείται το παλαιότερο σκληρό τυρί στην Ελλάδα..
7. Βάζουμε τα πυρεξάκια σε ένα ταψί στο φούρνο και ψήνουμε στους 200^οC μέχρι να φουσκώσουν και όταν τα τρυπάμε στο κέντρο με ένα σουβλάκι αυτό να βγαίνει σχετικά καθαρό. Θα χρειαστούν 16-18 λεπτά ψήσιμο.
8. Σερβίρουμε αμέσως καθώς όπως όλα τα σουφλέ θα ξεφουσκώσουν.