Λεξικό όρων

ΛέξηΕρμηνεία
α λαΔηλώνουμε τον τρόπο με τον οποίο είναι μαγειρεμένο ένα φαγητό.
α λα γκρεκΦαγητό μαγειρεμένο σε λάδι ελιάς και καρυκεύματα.
α λα λυοναίζΗ προσθήκη κρεμμυδιών και προαιρετικά πατάτας για γαρνιτούρα.
α λα μενιέρΤο σερβίρισμα ενός πιάτου κυρίως με ψάρια, γλυκάδια, μυαλά σε τσιγαρισμένο βούτυρο με μπαχαρικά, χυμό λεμονιού και μαϊντανό.
α λα πρινσέςΤο γαρνίρισμα ενός φαγητού με σπαράγγια.
α λα φορεστιέρ

1. Φαγητό σερβιρισμένο με ποικιλία μανιταριών σωταρισμένα σε βούτυρο.

2. Πατάτες κομμένες σε κύβους τηγανισμένες σε βούτυρο.

αβάρσαμοςΟ δυόσμος.
αβγολέμονοΣάλτσα από αυγά και λεμόνι. Δένουμε διάφορα φαγητά ή απλώς τα νοστιμίζουμε.
αβγοτάραχοΤα αβγά του θηλυκού κέφαλου (μπάφας). Πλούσιο σε Ω3 λιπαρά, πρωτεΐνες, σελήνιο, βιταμίνες Α, Β, C, σίδηρο και ασβέστιο.
αβοκάντοΕξωτικό φρούτο που καλλιεργείται στην Νότια & Κεντρική Αμερική. Χρησιμοποιείται κυρίως σε σαλάτες και συνδιάζεται τέλεια με μπλε τυριά. 
αγιολίΣάλτσα που έχει βάση τη μαγιονέζα και αρωματίζεται με αρκετό λιωμένο σκόρδο.
αγριοσέλινοΟι σπόροι αγριοσέλινου ταιριάζουν απόλυτα με παρασκευές ψαριών και λαχανικών. Το βρίσκουμε σε καταστήματα φυτικών προιόντων αλλά και μπαχαρικών.
ακανέςΠαραδοσιακό γλυκό του νομού Σερρών. Μοιάζει με λουκούμι, αλλά στη γεύση κάνει τη διαφορά το φρέσκο βούτυρο και το καβουρντισμένο αμύγδαλο.
αλ ντέντεΣτο δόντι. Φαγητό, κυρίως ζυμαρικά αλλά και λαχανικά, μαγειρεμένο τόσο όσο να ''κρατάει'' λίγο.
αλίπασταΌλα τα παστωμένα με αλάτι ψάρια (σαρδέλες, σκουμπρί, λακέρδα) σε τενεκέδες ή βαρέλια.
άλμηΑλατόνερο. Διάλυμα αλατιού που χρησιμοποιείται για τη διατήρηση τροφίμων.
αλυσίβαΠροΐόν που χρησιμοποιείται σε πολλές παραδοσιακές συνταγές. Γίνεται με στάχτη από καθαρά ξύλα: βράζουμε μια κουταλιά στάχτη με μια κούπα νερό και αφήνουμε να κατασταλάξει. Σουρώνουμε πολύ προσεκτικά με σουρωτήρι που έχουμε καλύψει με βαμβάκι ή το περνάμε από φίλτρο καφετιέρας.
αμαρέτοΙταλικό λικέρ αμυγδάλου.
αμπατίΦτερούγες, λαιμός, κεφάλι, στομάχι και συκώτι πουλερικών.
αμύγδαλα φιλέΑμύγδαλα ασπρισμένα, κομμένα πολύ λεπτά. Κυκλοφορούν και στο εμπόριο.
αν κρουτΤρόπος μαγειρέματος όπου τυλίγουμε κρέας μέσα σε σφολιάτα και το ψήνουμε μέσα σ'αυτή.
ανθότυροςΤυρί που παρασκευάζεται σε όλη την Ελλάδα. Υπάρχει ο φρέσκος και ο ξηρός. Ο φρέσκος είναι μαλακό τυρί και ελαφρύ στην γεύση, ο ξηρός είναι σκληρό τυρί με αλμυρή γεύση και πλούσιο άρωμα.
αντίβΕπιστημονικά, "κυχώριον το εντύβιον". Το ελληνικό αντίδι. Λαχανικό με κατσαρά φύλλα και πικρή γεύση. Συνδυάζεται με δυνατά και έντονα ντρέσινγκ.  
αντιπάστοΤα ορεκτικά όπως τα αποκαλούν οι Ιταλοί.
αντράκλαΆλλη ονομασία της γλυστρίδας.
απάκιΚρητικό έδεσμα από κομμάτια χοιρινού κρέατος μαριναρισμένα σε ξύδι και καπνισμένα με αρωματικά χόρτα.
απεριτίφΑπό το λατινικό aperire που σημαίνει "να ανοίγω". Απεριτίφ, δηλαδή, είναι ό,τι (στέρεο ή υγρό) μας ανοίγει την όρεξη. Είναι κυρίως κάποιο ποτό, όπως βερμούτ, prosecco, πόρτο, αφρώδεις οίνοι, σαμπάνια, αλλά και το δικό μας ούζο.
απόχτιΑλλαντικό με έντονο κόκκινο χρώμα και απαλό άρωμα. Προϊόν Σαντορίνης.
αράκΑπόσταγμα από ρύζι και χουρμάδες.
αριάνι ή αριάνΚρύο ρόφημα από γιαούρτι και νερό. Ξεδιψάει και κάνει καλό στη λειτουργία του εντέρου.
αρμανιάκΑπόσταγμα κρασιού γαλλικής προέλευσης (armagnac) που μοιάζει με το κονιάκ.
αρσενικόΚυκλαδίτικο σκληρό τυρί, κυρίως από τη Νάξο και τη Σίκινο. Επιτραπέζιο ή για τρίψιμο.
ασπίκΤρόφιμα που σερβίρονται κρύα και είναι φορμαρισμένα με ζελέ.
αυγάτοΠοικιλία δαμάσκηνου. Το συναντάμε στη Σκόπελο.
αυγοκόβωΗ διαδικασία που κάνουμε για να βάλουμε αυγό σε φαγητά. Χτυπάμε το αυγό σ' ένα μπολάκι, έπειτα ρίχνουμε σιγά σιγά ,σχεδόν σαν κλωστή, ζουμί από το φαγητό μας. Ρίχνουμε ζουμί τόσο ώστε η σούπα ή το φαγητό να έχει περίπου την ίδια θερμοκρασία με το μείγμα του αυγού. Ρίχνουμε το μείγμα στο φαγητό, ανακατεύουμε και αποσύρουμε απο τη φωτιά. Καλό είναι να μη ξαναβράζουμε τα φαγητά που έχουμε αυγοκόψει.
αχνίζωΜαγειρεύω φαγητό στον ατμό, μέσα σε τρυπητό δοχείο, τοποθετημένο πάνω από κατσαρόλα με νερό που βράζει.
βαλεριάναΣαλάτα πράσινη. Θέλει πολύ καλό πλύσιμο γιατί τα φύλλα της κρατάνε χώμα. Ταιριάζει πολύ με το παντζάρι.
βασιλικόςΑρωματικό φυτό. Τρώγεται κυρίως ωμός για να μην χάνει τη γεύση του. Χρησιμοποιείται πολύ στη Μεσογειακή διατροφή. Υπάρχει στο εμπόριο και αποξηραμένος.
βενεδικτίνηΛικέρ με βάση το κονιάκ και μείγμα από ρίζες, βότανα και ζάχαρη. Χρησιμοποιήθηκε αρχικά για την αναζωογόννηση των βενεδικτίνων μοναχών.
βερμούτΑπεριτίφ με βάση το λευκό κρασί από μοσχάτο, αρωματισμένο με βότανα και μπαχαρικά, ενισχυμένο με οινόπνευμα και ζάχαρη.
βινεγκρέτ (vinegrette)Dressing-σάλτσα που xρησιμοποιούμε στις σαλάτες και γίνεται κυρίως με λάδι και ξύδι.
βλίταΧορταρικό με έντονη, ελαφρώς πικρή και δροσερή γεύση.
βοσίβαΜπακλαβάς με σταφίδες.
βότκαΔιαφανές ποτό, απόσταγμα δημητριακών αλλά και άλλων υλών, όπως η πατάτα. Η βότκα από σκέτο σιτάρι θεωρείται η καλύτερη.
βράζωΜαγείρεμα σε υγρό που βρίσκεται πάνω από 100οC.
βρούβεςΚατά παράδοση, όταν λέμε βρούβες εννοούμε όλα τα άγρια χόρτα που τρώγονται. Στην πραγματικότητα, είναι τα λαχανικά γλυκόβρουβες, ραπανόβρουβες, πικρόβρουβες, αγριόβρουβες και λαψανίδες.
γαλέταΤρίμμα φρυγανιάς αλλά και ονομασία για την ίδια τη φρυγανιά.
γαρδούμπαOρεκτικό από εντόσθια αμνοερίφιων.
γιαπράκιαΆλλη ονομασία για τους λαχανοντολμάδες.
γκαιγκανάςΠαραδοσιακό ορεκτικό από την Νάουσα. Ψημένο τυρί μπάτσος, με αυγά και αλεύρι.
γκαλιάνοΙταλικό λικέρ με άρωμα γλυκάνισου από την περιοχή της Τοσκάνης.
γκαράμ μαζάλαΜείγμα από καρυκεύματα και αρωματικά βότανα, που χρησιμοποιείται κυρίως στην ινδική κουζίνα.
γκοργκοτζόλαΜπλε ιταλικό τυρί. Είναι πιο κρεμώδες και λιγότερο αλμυρό από το ροκφόρ.
γκούλαςΟυγγρική σούπα με πηχτή υφή, μαγειρεμένη με μοσχαρίσιο κρέας.
γκραν μαρνιέ (grand marnier)Λικέρ γαλλικής προέλευσης με βάση το κονιάκ, στο οποίο προστίθεται και άρωμα τροπικών πορτοκαλιών.
γκραντέν ή ογκραντένΌταν μαγειρεύουμε ή τελειώνουμε ένα φαγητό στο φούρνο, ώστε να έχει στην επιφάνεια του μια κρούστα χρυσαφί. Συνήθως, χρησιμοποιούμε φρυγανιά ή τριμμένα τυριά.
γκράπα (grappa)Ιταλικό παραδοσιακό ποτό. Μοιάζει με το ελληνικό τσίπουρο και είναι χωνευτικό.
γλάσοΛεπτή στρώση επικάλυψης γλυκισμάτων, μπισκότων. Μείγμα άχνης ζάχαρης και νερού. Με την προσθήκη χρωμάτων ζαχαροπλαστικής, φτιάχνουμε γλάσο σε διάφορα χρώματα.
γλιστρίδαΠράσινο δροσιστικό λαχανικό.
γογγύλι

1. Κάθε φαγώσιμος βολβός που έχει λευκό ή κίτρινο χρώμα.

2. Τα κηπευτικά "ρέβες" και "γουλιά". 

γουακαμόλεΜεξικάνικη σάλτσα με βάση το αβοκάντο.
γουόκΜαγειρικό σκεύος για την παρασκευή, κυρίως, κινέζικων και ιαπωνικών συνταγών.
γουόστερ σως (worcestershire sause)Σάλτσα Αγγλίας με πικάντικη γεύση. Φτιάχνεται με ξύδι, σόγια σως και καρυκεύματα. Κυκλοφορεί στο εμπορίο.
γραβιέρα ΚρήτηςΠαραδοσιακό ελληνικό σκληρό τυρί. Παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα ή από πρόβειο σε συνδυασμό με γίδινο. Είναι γνωστό για την υπόγλυκη γεύση του. Θεωρείται τυρί υψηλής ποιότητας.
γραβιέρα ΝάξουΠΟΠ. Είναι η μοναδική γραβιέρα που παρασκευάζεται αποκλειστικά από αγελαδινό γάλα. Έχει γλυκιά γεύση. Η Κυκλαδίτικη γραβιέρα παρασκευάζεται σε όλα τα νησιά των Κυκλάδων, αλλά έχει κάποιες διαφορές στο χρώμα και στη γεύση εξαιτίας της διατροφής των ζώων. Μόνο της Νάξου είναι αναγνωρισμένη ως ΠΟΠ.
γρανίταΤριμμένος πάγος με φρούτα ή καφέ.
γρεναδίνη (grenadine)Σιρόπι από ρόδια. Εμπλουτίζει κυρίως κοκταίηλ, με τη γλυκύτητα και το έντονο κόκκινο χρώμα του.
δένω - δέσιμο
Κάνω ένα ζωμό, σάλτσα, σούπα πιο πηχτό είτε προσθέτοντας αλεύρι ή κορνφλάουρ διαλυμένο σε νερό είτε προσθέτοντας αυγά, κρέμα γάλακτος ή βούτυρο.
διαυγάζωΔίνω διαυγές και λαμπερό χρώμα στις παρασκευές μου, αφαιρώντας λίπη, ζωμούς, ζελέ, σουρώνοντας το υλικό.
δίπλαΖύμη γεμιστή και διπλωμένη σε τρίγωνο.
δρακόντιοΑρωματικό φυτό που χρησιμοποιείται κυρίως σα μυρωδικό σε ξύδια. Εχει πολύ έντονη και ιδιαίτερη γεύση.
έγκνογκΠοτό που έχει μέσα αυγό και γάλα.
εμουλσιόνΜείγμα, όπως η μαγιονέζα, μέσα στο οποίο αιωρούνται λίπη.
εντράδαΚρέας με λαχανικά μαγειρεμένα σε κατσαρόλα.
εσάνςΠροιόν απόσταξης φυτών που χρησιμοποιείται για να αρωματίζουμε κυρίως γλυκίσματα.
εσκαλόπΛεπτές φέτες κρέατος.
εστραγκόνΑρωματικό φυτό από τη Σιβηρία. Έχει γλυκιά και καυτερή γεύση. Κυκλοφορεί και αποξηραμένο. Ταιριάζει πολύ με ελαφριά πιάτα και σάλτσες.
ζαφορά ή κρόκος ή σαφράνΟι ανθήρες του φυτού κρόκος. Ακριβό, αλλά πολύ εκλεκτό μπαχαρικό. Έχει στιφή, πικάντικη γεύση και χρωματίζει τα φαγητά κίτρινα.
ζεμάτισμα - ζεματίζωΣύντομο βούτηγμα τροφίμου σε κοχλάζον νερό, ώστε να ξεφλουδίσει ή να φύγει το αλάτι του ή να μαλακώσει.
ζυλιένΤρόπος κοπής. Κόβουμε σε πολύ λεπτές λωρίδες.
ζωμόςΥγρό στο οποίο έχουμε βράσει διάφορα υλικά κατά περίπτωση και το οποίο το χρησιμοποιούμε για να δώσουμε περισσότερη γεύση και άρωμα στα φαγητά.
θρούμπιΑρωματικό φυτό. Έχει πιπεράτη, ελαφρώς καυτερή γεύση και μυρίζει πολύ έντονα. Ταιριάζει με λιπαρά κρέατα, κυνήγια και ψάρια. Χρησιμοποιείται και σαν μπαχαρικό στα καπνιστά.
θυμάριΑρωματικό φυτό με ισχυρό άρωμα. Το θυμάρι ταιριάζει τόσο με κρέατα όσο και με λαχανικά.
καβουρδίζω - καβουρδισμένοΤο χρησιμοποιούμε κυρίως για να αναφερθούμε στο ψήσιμο των ξηρών καρπών σε φούρνο ή τηγάνι. Επίσης, σημαίνει: σοτάρω σε λάδι μια τροφή μέχρι να πάρει χρώμα.
καγιένΠιπέρι κόκκινο καυτερό.
καϊμάκιΤο χτυπημένο βούτυρο ή βούτυρο με ζάχαρη χτυπημένα, μέχρι να αφρατέψουν και να διπλασιαστεί ο όγκος τους.
κακκαβιάΨαρόσουπα, σπεσιαλιτέ αλλά και αγαπημένο φαγητό των ψαράδων.
καλβαντός (calvados)Παλαιωμένο μπράντυ από μήλα. Έχει καταγωγή από την ομόνυμη πόλη Calvados της Γαλλίας. Χαρακτηριστικό προιόν της Νορμανδικής κουζίνας.
καλτσούνια ή καλιτσούνιαΚρητικό έδεσμα με μυζήθρα. Κάποτε ήταν πασχαλινό έδεσμα, σήμερα όμως φτιάχνεται όλο το χρόνο.
καναπέ ή καναπεδάκιαΟρεκτικά κρύα. Συνήθως, ψωμί κομμένο σε τετράγωνα ή τρίγωνα σχήματα και αλειμμένο με διάφορα μίγματα.
καπίραΨωμί βουτυγμένο σε αγουρόλαδο, ψημένο.
κάπαρηΑκανθώδες φυτό που συλλέγεται κυρίως τον Μάιο και διατηρείται τουρσί σε ξύδι (δεν καταναλώνεται ποτέ ωμή). Δίνει ιδαίτερη γεύση στις σαλάτες αλλά και σε σάλτσες. Στην Ελλάδα συναντάται κυρίως στις Κυκλάδες.
καραμέλΤελευταίος βαθμός ψησίματος της ζάχαρης, πριν αρχίσει να μαυρίζει και να πικρίζει.
κάρδαμοΑνοίκει στην οικογένεια του τζίντζερ. Κατάγεται κυρίως από την Ινδία. Η γεύση του αναπτύσεται κατά το μαγείρεμα, γι' αυτό είναι καλύτερα να χρησιμοποιείται στην αρχή του.
καρκάς ή καρκάσα (carcasse)Τα οστοειδή τμήματα ενός ζώου (πουλερικών, οστρακοειδών).
καρμπονάντΒοδινό κρέας κατσαρόλας, κυρίως μαγειρεμένο με μπύρα.
καρυδόψιχαΤα καρύδια, αφού αφαιρεθεί το σκληρό εξωτερικό τους τσόφλι.
καρύκευμα - καρυκεύωΠροσθέτω στο φαγητό υλικά, κυρίως μπαχαρικά ή αρωματικά, για να δώσω πιο πικάντικη γεύση.
κασουλέΦαγητό από την περιοχή του Λαγκεντόκ. Αποτελείται από ξηρά φασόλια, μαγειρεμένα με κρέας (χοιρινό ή λουκάνικο) και κονφί χήνας. Μαγειρεύεται σε πήλινο σκεύος.
κάστερ πάουντερΣκόνη που χρησιμοποιείται για την παρασκευή γλυκιάς κρέμας, μαρέγκας και άλλων γλυκών.
καυκαλήθρεςΧόρτο που χρησιμοποιείται ιδιαίτερα στην ελληνική ύπαιθρο για πίτες. Σε κάποιες περιοχές λέγεται και μυρώνι.
κενέλ ή κινέλ (quenelle)Αλεσμένο κρέας από ψάρι, κηνύγι, πουλερικά, κρέας, αναμεμειγμένο με αυγά, κρέμα γάλακτος και καρυκεύματα (ανάλογα την συνταγή). Πλάθεται με τη βοήθεια δύο κουταλιών σε σχήμα αυγού ή κροκέτας και βράζεται σε πολύ σιγανή φωτιά.
κεφαλίσιο σπηλιάς ΜήλουΣκληρό κίτρινο τυρί, 6μηνης ωρίμανσης. Φτιάχνεται σε όλες τις Κυκλάδες, αλλά της Μήλου είναι το πιο γνωστό.
κεφαλογραβιέραΠαραδοσιακό ελληνικό σκληρό τυρί. Παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα με μείξη κατσικίσιου σε μικρές ποσότητες. Ωριμάζει για τρεις μήνες και τρώγεται σαν επιτραπέζιο, τριμμένο ή σαγανάκι.
κέφαλοςΤο ψάρι γνωστό και ως μπάφα. Από αυτό παίρνουμε το αυγοτάραχο.
κεφαλοτύριΤο κεφαλοτύρι παρασκευάζεται από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα ή μίγμα αυτών. Θεωρείται το παλαιότερο σκληρό τυρί στην Ελλάδα.
κις (quiche)Είδος τάρτας (ανοιχτή πίτα). Η πιο γνωστή είναι η κις λορέν.
κλαριφιέ βούτυροΒούτυρο το οποίο έχει δεχτεί θερμική επεξεργασία και από το οποίο παίρνουμε μόνο το καθαρό λίπος, χωρίς τα γαλακτερά κατάλοιπα.
κοκότ (cocotte)Γαλλικός όρος για πυρήμαχα σκεύη που χρησιμοποιούνται για να ψήσουμε τρόφιμα στο φούρνο.
κόλιανδρος ή κόλιαντρος ή κολίαντροςΑρωματικό φυτό. Τον βρίσκουμε φρέσκο αλλά και αποξηραμένους σπόρους, ολόκληρους ή σε σκόνη. Μοιάζει με το μαϊντανό και η χρήση του είναι πολύ διαδεδομένη στη μαγειρική.
κομπόσταΦρούτα μαγειρεμένα σε σιρόπι, αρωματισμένα με μπαχαρικά (κανέλλα, γαρύφαλλο) ή με αρωματικά φυτά (μολόχα κ.ά.).
κομφέτοΠαραδοσιακό γλυκό με κυδώνι από την Κεφαλλονιά.
κονκασέ

1. Τρόπος κοπής λαχανικών, ψιλοκομμένα σε κύβους.

2. Το αποφλοιωμένο ντοματάκι ψιλοκομμένο κατά αυτόν τον τρόπο. Κυκλοφορεί ευρέως στο εμπόριο.

κονσομέΖωμός που σερβίρεται ως σούπα.
κονφίΦρούτα και λαχανικά διατηρημένα μέσα σε ζάχαρη, με λίγο μπράντυ. Επίσης, ο όρος χρησιμοποιείται για κρέατα και πουλερικά, τα οποία είναι διατηρημένα στο δικό τους λίπος.
κοπανιστήΤυρί αναγνωρισμένο ως Προιόν Ονομασίας Προέλευσης. Φτιάχνεται στις Κυκλάδες, αλλά πιο γνωστή είναι αυτή της Μυκόνου, της Τήνου και της Σύρου.
κόρν φλάουρΣκόνη που χρησιμοποιείται για το δέσιμο φαγητών. Είναι ο ανθός του καλαμποκιού.
κόσκινοΣκεύος της κουζίνας με σίτα για κοσκίνισμα υλικών, όπως π.χ. αλεύρι.
κούλι (coulis)Χυμός παχύρευστος από φρούτα και λαχανικά.
κουρ μπουγιόν (court-bouillon)Ζωμός που χρησιμοποιείται για παρασκευές ψαριών. Φτιάχνεται από νερό, κρασί ή ξύδι, αρωματικά λαχανικά και χόρτα.
κροκέτεςΤηγανιτό έδεσμα. Αποτελούνται από μίγματα με αλεσμένα κρέατα ή μόνο με τυριά ή λαχανικά. Φτιάχνονται σε διάφορα σχήματα και τηγανίζονται παναρισμένα.
κρουτόν (crouton)Ψωμί κομμένο σε σχήματα, κυρίως ζάρια και ψημένο ή τηγανισμένο. Συνοδεύει τέλεια σαλάτες και σούπες.
λαδοτύρι ΜυτιλήνηςΠΟΠ τυρί της Μυτηλίνης. Έχει υφή σκληρή με μικρές οπές και χρώμα λευκό έως λευκοκίτρινο. Κυκλοφορεί στο εμπόριο σε κυλινδρικό σχήμα. Διατηρείται σε ελαιόλαδο γι' αυτό και ονομάζεται λαδοτύρι.
λάπατα ή λάπαθαΧόρτα με ελαφρά ξινή γεύση. Συλλέγονται την άνοιξη και το χειμώνα.
λάρδωμαΣτεγνά κρέατα, όπως πουλερικά, που τα περιβάλλουμε με λίπος ή μπέικον για να μη στεγνώσουν.
λαρντόν (lardons)Λεπτές λωρίδες μπέικον ή λίπους που τα μπίγουμε σε στεγνό κρέας, για να μη στεγνώνει κατά το μαγείρεμα.
λικουρίνοςΤο ψάρι κέφαλος, αλατισμένο και καπνιστό.
λίτσιΦρούτα από την νότια Κίνα, τα οποία καλλιεργούνται πλέον σχεδόν σε όλο τον κόσμο. Κυκλοφορούν και αποξηραμένα. Περιέχουν φώσφορο, ασβέστειο, σίδηρο, νάτριο, κάλιο, θιαμίνη και βιταμίνη C.
μαδέραΚρασί από την Μαδέρα της Πορτογαλίας. Είναι γλυκό και έχει ευρεία χρήση στη μαγειρική.
μανούριΤυρί από τυρόγαλα. Παρασκευάζεται, κυρίως, στην κεντρική και δυτική Μακεδονία. Είναι επιτραπέζιο τυρί και τρώγεται φρέσκο. Αν παλαιωθεί, είναι κατάλληλο για μακαρονάδες.
μαραίνωΜαλακώνουμε λαχανικά (χρησιμοποιείται κυρίως για το κρεμμύδι), μαγειρεύοντάς τα ελαφρά, ώστε να βγάλουν τους χυμούς τους, αλλά να μη τσιγαριστούν και πάρουν  χρώμα.
μαργαρίνηΦυτικό λίπος το οποίο κυκλοφορεί ευρέως στο εμπόριο.
μαρέγκαΧτυπημένα ασπράδια αυγού μαζί με ζάχαρη.
μάρζιπαν (marzipan)Μείγμα αμυγδάλου και ζάχαρης. Στο εμπόριο τα βρίσκουμε συνήθως σε σχήματα φρούτων. Τα μάρζιπαν του Τολέδο (Ισπανία) και τα μάρζιπαν της Λυβέκης (Γερμανία) έχουν κριθεί από την Ε.Ε. ως προιόντα Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης.

μαρινάρισμα - μαρινάρω - μαρινάδα

 

Η διαδικασία του μαριναρίσματος. Βάζουμε τα τρόφιμα σε υγρό μείγμα, για να τα κάνουμε πιο τρυφερά και νόστιμα. Στις μαρινάδες χρησιμοποιούνται μεταξύ άλλων αρωματικά λαχανικά και μπαχαρικά.
μαρουβάςΧανιώτικο κρασί, κυρίως από την περιοχή της Κισάμου. Το όνομά του προέρχεται από τη λέξη "μαρουβίζω", που σημαίνει παλαιώνω, καθώς είναι κρασί που παλαιώνεται. Μοιάζει πολύ με κρασιά τύπου sherry.
μαρσάλα (maissala στη διάλεκτο της Σικελίας)Γλυκό κρασί από τη Σικελία. Χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική αλλά και στη μαγειρική.
μασκαρπόνε (mascarpone)Ιταλικό τυρί, αναγνωρίζεται ως παραδοσιακό προϊόν διατροφής και η καταγωγή του ανήκει κυρίως στην περιοχή της Λομβαρδίας. Έχει κρεμώδη υφή και λευκό χρώμα. Είναι το πλέον βασικό συστατικό της σύγχρονης τιραμισού.
μαστέλοΠήλινο μαγειρικό σκεύος της Σίφνου. Έχει κωνικό σχήμα και μοιάζει με γλάστρα.
μαστέλο ΧίουΜαλακό λευκό τυρί από την Χίο με ελαφρώς αλμυρή γεύση.
μελάνζΤο μείγμα.
μετσοβόνεΠΟΠ τυρί από το Μέτσοβο. Είναι ημίσκληρο, καπνιστό τυρί. Καπνίζεται τυλιγμένο σε σχοινί με τη μέθοδο pasta filata. 
μινεστρόνεΣούπα ιταλική. Είναι πηχτή και υπάρχουν πολλές παραλλαγές, ανάλογα και με την περιοχή της Ιταλίας που προέρχεται κάθε συνταγή, αλλά και την περίοδο του χρόνου μαγειρέματος. Περιέχει μεταξύ άλλων και ζυμαρικά (κοφτό μακαρόνι κ.ά.) ή ρύζι. Είναι πολύ δημοφιλής στην Ιταλία.
μιρεπουά (mirepoix)Λαχανικά κομμένα σε κύβους (καρότα, κρεμμύδια, πράσο κ.ά.), τα οποία χρησιμοποιούνται ως βάση για παρασκευές μπραιζέ ή αν τσιγαριστούν με βούτυρο, ως γαρνιτούρα για ψάρια.
μοτσαρέλα (mozzarella)Ιταλικό μαλακό, λευκό τυρί από γάλα νεροβούβαλου. Αποτελεί προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης. Είναι υλικό που χρησιμοποιείται πολύ στις πίτσες.
μούλιασμαΜαλάκωμα τροφίμων μέσα σε υγρό.
μους (mousse)Ελαφρύ γλύκισμα ή ορεκτικό. Έχει σπογγώδη υφή.
μουσκοβάντο (muscovando)Μη ραφιναρισμένη σκούρα ζάχαρη σε κόκκους, που χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική.
μπαβαρουάζ κρέμαΚρέμα με ζελατίνη. Υπάρχουν πολλές ποικιλίες-παραλλαγές με φρούτα ή σοκολάτα.
μπαίν μαρί (bain-marie)

1. Τρόπος ψησίματος, κατά τον οποίο σε σκεύος με νερό (πχ. ταψί ή κατσαρόλα) τοποθετούμε μικρότερα σκεύη (πχ. φόρμες , μπασίνες κ.ά.), με το ευαίσθητο προς παρασκευή φαγητό. Το νερό μέσα στο μεγάλο σκεύος δεν ξεπερνάει το σημείο βρασμού.

2. Εγκατάσταση με ζεστό νερό που χρησιμοποιείται στις επαγγελματικές κουζίνες για την διατήρηση των ευαίσθητων εδεσμάτων.

μπανάνα σπλιτ (banana split)Εύκολο επιδόρπιο. Μπανάνα, ξεφλουδισμένη και κομμένη κατά μήκος. Τοποθετούμε το ένα κομμάτι σε πιατέλα, προσθέτουμε παγωτό και ''κλείνουμε'' με το άλλο μισό κομμάτι της μπανάνας.
μπαρμπουλέΚεφαλλονίτικη λιχουδιά από ζάχαρη και καβουρντισμένα αμύγδαλα.
μπατόνςΤρόπος κοπής σε μικρές λωρίδες 2.5 cm.
μπέικιν πάουντερΣκόνη που κυκλοφορεί ευρέως στο εμπόριο και βοηθάει στη διόγκωση (να φουσκώσουν) των κέικ, των τηγανίτων και άλλων γλυκισμάτων.
μπερ μανιέΒούτυρο και αλεύρι χτυπημένα μαζί ώσπου να γίνουν κρέμα, το οποίο χρησιμοποιείται για να δένουμε σούπες, σάλτσες.
μπεσαμέλΓαλλική σάλτσα με βούτυρο, αλεύρι και γάλα. Γνωστή στην ελληνική κουζίνα για την χρησιμότητά της στον παραδοσιακό μουσακά αλλά και στο παστίτσιο. Το όνομά της το πήρε από τον δημιουργό της, Λουί ντε Μπεσαμέλ.
μπισκΣούπα πηχτή με βάση τα θαλασσινά, κυρίως καραβίδες, αστακό ή γαρίδες.
μπλανσάρω - μπλανσάρισμαΣε κοχλάζον νερό, βυθίζουμε το υλικό που μας ενδιαφέρει για 1 λεπτό (ή περισσότερο ανάλογα με το τι μπλανσάρω). Ειδικά τα λαχανικά, αμέσως μετά το βραστό νερό, τα βάζουμε σε παγωμένο ή τρεχούμενο νερό ώστε να διατηρήσουν τη ζωηράδα τους.
μπουγιαμπέσαΓαλλική ψαρόσουπα.
μπουκέ γαρνίΑρωματικά λαχανικά και χόρτα δεμένα σαν μπουκετάκι (γίνεται και μ' ένα κομμάτι τούλι). Το χρησιμοποιούμε για να δώσουμε άρωμα και το αφαιρούμε μετά το μαγείρεμα.
μπραιζέΤρόπος μαγειρέματος κατά τον οποίο αρχικά τσιγαρίζουμε το κρέας ή το πουλερικό και έπειτα το μαγειρεύουμε σε σιγανή φωτιά, χωρίς πολλά υγρά. Για να μην στεγνώσει το κρέας χρησιμοποιούμε λαχανικά, στα οποία συνήθως ακουμπάει το κρέας πάνω. Τελειώνουμε το μαγείρεμα στο φούρνο, όπου η θερμοκρασία στην κατσαρόλα είναι ίδια σε όλα τα σημεία.
μπρεζάολαΕίδος ιταλικού αλλαντικού.
μπρινουάζ (brunoise)Τρόπος κοπής σε μικρά ζάρια.
μπριντέΔένουμε με σπάγκο ή με δίχτυ κομμάτια κρέατος, ώστε να έχουν ομοιόμορφο σχήμα μετά το μαγείρεμα και να τα κόβουμε πιο εύκολα σε μερίδες.
μυζήθραΤυρί από την επεξεργασία τυρογάλακτος. Χρησιμοποιείται για πίτες κυρίως.
νισεστέςΤο άνθος του σιταριού. Κάνει την ίδια δουλειά με το κορνφλάουρ, χρησιμοποιείται δηλαδή για το δέσιμο κρέμας ή σάλτσας στη ζαχαροπλαστική, αλλά και στις πίτες για το άνοιγμα του φύλλου.
νιώτικοΣκληρό, κίτρινο τυρί από την Ίο.
νουγκάς ή νουγκατίνΓλυκό με αμύγδαλα. Στην Ελλάδα, η Ξάνθη φημίζεται για τους νόστιμους χειροποίητους νουγκάδες της.
νούμπουλοΚερκυραϊκός μεζές. Γίνεται με χοιρινά κομμάτια κρέατος τυλιγμένα σε έντερα, καπνίζεται και όταν ωριμάσει, σερβίρεται σαν αλλαντικό ή χρησιμοποιείται στην μαγειρική.
νταριόλΜικρή κυλινδρική φόρμα ή το περιεχόμενό της, συνήθως πουτίγκες.
ντεγκλασάρωΜε τη βοήθεια κρασιού ή ζωμού, ''ξύνουμε'' τον πάτο ενός ταψιού ή τηγανιού για να πάρουμε τα αρώματα από τις ουσίες και τους χυμούς που έχουν μείνει. Έτσι, μπορούμε να κάνουμε μια πολύ νόστιμη σάλτσα.
ξαλμυρίζωΑφήνουμε ένα τρόφιμο σε νερό για αρκετές ώρες, για να το κάνουμε λιγότερο αλμυρό. Το χρησιμοποιούμε κυρίως για το μπακαλιάρο.
ξινόχοντροΗ κρητική ονομασία του τραχανά. Παρασκευάζεται από ξυνισμένο γάλα και χοντρό (σπασμένο) σιτάρι.
ξύσμαΤο εξωτερικό μέρος της φλούδας των εσπεριδοειδών, το οποίο χρησιμοποιούμε για να αρωματίσουμε γλυκά ή φαγητά. Με τρίφτη στο ψιλό σημείο, ξύνουμε το φρούτο (π.χ. πορτοκάλι) και παίρνουμε το ξύσμα του.
ορντέβρΟρεκτικά. Σερβίρονται πριν το γεύμα μαζί με κάποιο ποτό για να ανοίξουν την όρεξη.
πάβλοβαΓλυκό με μαρέγκες, σαντιγύ και φράουλες μαριναρισμένες σε ζάχαρη και αλκοόλ.
πανέ - πανάρωΠερνάμε ένα κομμάτι κρέας, ψάρι κ.λ.π. από χτυπημένο αυγό και τριμμένη φρυγανιά.
παπάγιαΤροπικό φρούτο με καταγωγή από την Λατινική Αμερική. Έχει φλούδα σχεδόν πορτοκαλί και η γεύση της θυμίζει λίγο ροδάκινο. Κυκλοφορεί και αποξηραμένη.
παπιγιότ (papillote)Mαγειρικός όρος για τα παρασκευάσματα που ψήνονται τυλιγμένα σε λαδόκολλα ή αλουμινόχαρτο.
πασπαλίζω - πασπάλισμαΡίχνω ελαφρά, σε γλυκό ή φαγητό, αλεύρι, ζάχαρη, ζάχαρη άχνη, κανέλα κ.ά.
παστάΤρόφιμα συντηρημένα σε ξύδι, αλάτι ή άλμη.
παστουρμάςΑλλαντικό από κρέας πλευρών, που μπορεί να είναι από μοσχάρι, αρνί, χοιρινό, κατσίκα, βούβαλο ή καμήλα. Πιο εκλεκτός θεωρείται ο παστουρμάς από κρέας καμήλας. Το κρέας στον παστουρμά καλύπτεται εξωτερικά από ένα στρώμα (τσιμένι), που αποτελείται από σκόρδο, κύμινο, πάπρικα και τριγωνέλλα.
παστράμιΑλλαντικό από βοδινό κρέας, το οποίο μοιάζει με τον παστουρμά αλλά δεν έχει τσιμένι (επικάλυψη παστουρμά) και μπαχαρικά.
πατέΜείγμα από ψιλοκομμένο κρέας, σχεδόν πολτοποιημένο, που ψήνεται στο φούρνο και σερβίρεται και ζεστό και κρύο.
πεκορίνοΙταλικό τυρί, από γάλα προβάτου. Το όνομά του προέρχεται από την ιταλική λέξη pecora που σημαίνει πρόβατο. Υπάρχουν 4 ποικιλίες: ρομάνο (romano), σάρντο (sardo), τοσκάνο (toscano), σιτσιλιάνο (siciliano). Και οι 4 συμπεριλαμβάνονται στα προϊόντα Π.Ο.Π. (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης).
περιχύνωΡίχνω από πάνω στο φαγητό μου μέρος από τα υγρά του ή το ζωμό του.
πέστοΣάλτσες που γίνονται πολτοποιώντας το βασικό υλικό που θελουμε να κάνουμε πέστο, με ελαιόλαδο και σκόρδο (και άλλα υλικά ανάλογα με τη συνταγή). Στο τέλος προσθέτουμε παρμεζάνα ή πεκορίνο. Πιο γνωστό είναι το pesto genovese (πέστο βασιλικού). Οι σάλτσες πέστο γίνονται σήμερα σε μίξερ χάριν ταχύτηταςκαι ευκολίας, το καλύτερο αποτέλεσμα όμως έχουν τα πέστο που γίνονται στο γουδί.
πετροτύρι ή πετρωτό τυρίΣπεσιαλιτέ της Άνδρου και της Τήνου. Φρέσκο τυρί από αγελαδινό ή κατσικίσιο γάλα.
πηκτίνηΥδατάνθρακας που ανήκει στους πολυσακχαρίτες. Βρίσκεται στη φύση σε διάφορα λαχανικά και φρούτα, αλλά παράγεται και τεχνητά.
πίκλεςΑναφερόμαστε κυρίως στο αγγουράκι τουρσί, αν και ο όρος χρησιμοποιείται για να περιγράψει λαχανικά που διατηρούνται σε όξινο υγρό με αλάτι ή και ζάχαρη.
πιμέντοΠιπεριά κόκκινη τσίλι. Ποικιλία που είναι από τις λιγότερο καυτερές.
πιπέρι σετσουάνΚλασικό μπαχαρικό της ασιατικής κουζίνας. Έχει γεύση πιπεράτη, δροσερή σαν λεμόνι.
πίρι πίριΚαρύκευμα πολύ καυτερό από την Αφρική.
πιστούΗ προβηγκιακή εκδοχή του πέστο.
πλευρώτουςΜανιτάρια μεγάλα, τα οποία μαγειρεύονται πολύ ωραία στη σχάρα, τηγανιτά, αλλά και ψητά.
ποντςΚοκτέηλ με 5 βασικά συστατικά (από τη λέξη ''πέντε'' στα ινδιάνικα): οινοπνευματώδες ποτό με ζάχαρη, νερό, λεμόνι, μπαχαρικά.
πόρτοΠορτογαλικό κρασί, λευκό ή κόκκινο, ξηρό ή γλυκό. Σερβίρεται κυρίως στο τέλος του γεύματος. Χρησιμοποιείται ευρέως στη μαγειρική και στη ζαχαροπλαστική.
πορτσίνιΜανιτάρια με έντονο άρωμα. Προέρχονται από την Ιταλία και κυκλοφορούν στην Ελλάδα κυρίως αποξηραμένα.
ποσέ - ποσάρωΤρόπος μαγειρέματος κατά τον οποίο σιγοβράζουμε κάτι μέσα σε υγρό, που βρίσκεται σχεδόν στο σημείο βρασμού τυυ.
πουρέςΒρασμένη και πολτοποιημένη τροφή, περασμένη από μηχανή του πουρέ ή από τρυπητό.
πραλίναΖάχαρη σε μορφή καραμέλας και ζεματισμένα αμύγδαλα, τα οποία ανακατεύουμε και αφήνουμε να κρυώσουν. Έπειτα, τα σπάμε σε κομμάτια ή τα θρυμματίζουμε σε γουδί. Χρησιμοποιούνται για να δώσουν άρωμα και να γαρνίρουν παγωτά κρέμες κ.ά.
προσούτο κότο (prosciutto cotto)Ιταλικό αλλαντικό από κρέας χοίρου, το οποίο όμως είναι μαγειρεμένο. Έτσι αποκαλούν οι Ιταλοί το ζαμπόν.
προσούτο κρούντο (proscioutto crudo)Ιταλικό αλλαντικό από κρέας χοίρου, το οποίο στεγνώνεται στον αέρα για τουλάχιστον 6 μήνες. Ανφορές για την παρασκευή υπάρχουν από τη Ρωμαϊκή εποχή. Το πιο γνωστό είναι της Πάρμας.
πωπιέτεςΛεπτές φέτες κρέατος, γεμιστές (με γέμιση ανάλογα με την συνταγή) και τυλιγμένες.
ραβέντιΛαχανικό που μοιάζει με το ραδίκι, αλλά έχει κόκκινο χρώμα. Στην Ελλάδα δεν το βρίσκουμε τόσο εύκολα.
ραγούΤρόπος μαγειρέματος. Μαγειρεύουμε κρέας με λαχανικά σε κατσαρόλα.
ραμεκένΜικρό μυράντοχο σκεύος, σαν το γιουβέτσι.
ραντίτσιοΙταλικό κόκκινο μαρούλι, πολύ μικρό σε μέγεθος.
ραταφίαΛικέρ από κουκούτσια φρούτων και πικραμύγδαλου. Έχει πολύ έντονο άρωμα αμυγδάλου και χρησιμοποιείται κυρίως σαν αρωματικό.
ρεμπλοσόνΓαλλικό τυρί από τη Σαβοΐα. Παράγεται από αγελαδινό γάλα και έχει κρεμώδη υφή.
ρεντουίρΑφήνουμε μια σάλτσα να βράσει τόσο, ώστε να εξατμιστούν όλα τα υγρά της.
ρικόταΙταλικό τυρί που παρασκευάζεται από τυρόγαλο, αγελαδινό ή πρόβειο. Το τυρόγαλο ζεσταίνεται 2 φορές κατά τη διάρκεια παρασκευής του τυριού.
ροδίζωΨήνω σε δυνατό φούρνο ή σοτάρω σε λιπαρή ουσία ένα υλικό, μέχρι να πάρει χρώμα ροδοκόκκινο.
ροκφόρΓαλλικό μπλέ τυρί. Ανήκει στα προιόντα ΠΟΠ (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης) και μόνο το τυρί που παράγεται στην πόλη Ροκφόρ-σουρ-σουλζόν (Roquefort-sur-Soulzon) μπορεί να ονομάζεται έτσι. Το τυρί είναι υποκίτρινο και είναι διάστικτο με μπλέ μούχλα.
ρολόΤυλιγμένες φέτες κρέατος ή ζύμης με διάφορες γεμίσεις.
ροσόλιΑρωματική ουσία φτιαγμένη από πικραμύγδαλα.
ρουΜείγμα από βούτυρο και αλεύρι, το οποίο χρησιμοποιούμε για να δέσουμε ή να συμπυκνώσουμε σάλτσες ή σούπες. Τα ρου χωρίζονται σε άσπρο, ξανθό και σκούρο, ανάλογα με το πόσο χρώμα αφήνουμε να πάρει το αλεύρι.
ρύζι μπίζιΒενετσιάνικο πιάτο με ρύζι και αρακά. Έχει την  μορφή πηχτής σούπας και σερβίρεται με παρμεζάνα.
σαβαρένΤο γνωστό γλυκό ''μπαμπάς''. Αφράτη ζύμη με τρύπα στο μέση, την οποία περιχύνουμε με σιρόπι από ρούμι και γεμίζουμε κυρίως με σαντιγύ αλλά και φρούτα.
σαβόυΠοικιλία λάχανου με σκούρο πράσινο χρώμα στα φύλλα. Διαφέρει από το λευκό και το κόκκινο λάχανο τόσο στην όψη όσο και στη γεύση. Όπως όλα τα λάχανα, η καλύτερη περίοδος για να τα βρει κανείς είναι από το Νοέμβριο έως τον Απρίλη (καλύτερη περίοδος είναι ο Ιανουάριος). Παρέχει στον ανθρώπινο οργανισμό φυτικές ίνες, βιταμίνες Α, C, Κ και Β6, φυλλικό οξύ, κάλιο, μαγγάνιο, θειαμίνη, ασβέστιο, σίδηρο και μαγνήσιο.
σαλαμούραΆλμη.
σαλμίΚυνήγι ραγού μέσα σε κρασί.
σάλτσα χορσράντιςΣάλτσα με βάση το χορσράντις, κρέμα γάλακτος, ξύδι, λεμόνι και καρυκεύματα. Κυκλοφορεί και έτοιμη στο εμπόριο. Συνδυάζεται τέλεια με ψάρια, αυγά αλλά και ροστ-μπηφ.
σαμπαγιόν ή ζαμπαγιόνΣάλτσα από κρόκους αυγών, ζάχαρη, σέρυ (sherry) και νερό.
σαμπάλΓαρνιτούρες που συνοδεύουν τα ινδικά φαγητά.
σαν μιχάληΣκληρό τυρί με υποκίτρινο χρώμα. Παράγεται στη Σύρο. Έχει γεύση πλούσια και πικάντικη, αφού αφήνεται να ωριμάσει για τουλάχιστον 3-4 μήνες.
σαρλότΟνομασία δύο διαφορετικών επιδορπίων. Το ένα σερβίρεται κρύο με κρέμα, το άλλο ζεστό και φτιάχνεται με φρούτα.
σάτζιΜαγειρικό σκεύος, πήλινο συνήθως, στο οποίο ψήνονται πίτες.
σατσούμαΠοικιλία μανταρινιών. Είναι μικρά και δεν έχουν κουκούτσι.
σβήνωΣταματάω το σοτάρισμα, μαγείρεμα ή τσιγάρισμα, ρίχνωντας στο φαγητό κρασί, ζωμό ή άλλο υγρό.
σεβίς ή σεβίσε (ceviche)Κομμάτια ωμού ψαριού, μαριναρισμένα σε χυμό λεμονιού ή γλυκολέμονου.
σέλεριΠοικιλία σέλινου. Υπάρχει λευκό και πράσινο.
σέρυ (sherry)Κατηγορία ισπανικών κρασιών αναμιγμένα με μπράντυ, με ευρύτατη χρήση στη μαγειρική. Σερβίρονται ως απεριτίφ.
σιγοβράζω - σιγοβράσιμοΒράσιμο σχεδόν στο σημείο του βρασμού, έτσι ώστε να τρεμουλιάζει σταθερά το υγρό έχουμε στην κατσαρόλα.
σικορέΑνήκει στα κηπευτικά. Έχει άσπρο χρώμα και χρησιμοποιείται ανάμεικτο αλλά και μόνο του για σαλάτα. Πριν το μαγείρεμα, είναι προτειμότερο να μπλανσάρεται με λίγο λεμόνι, για να φεύγει η πικρίλα του.
σινουάΚωνικό σουρωτήρι ειδικό για σούπες, σάλτσες, ζωμούς.
σίτεμαΤο κρέμασμα κρέατος σε τσιγγέλια για ορισμένο χρονικό διάστημα, ώστε να γίνει πιο τρυφερό και να αναπτυχθεί η γεύση του.
σκαλοπίνιαΛεπτές φέτες από το φιλέτο του κρέατος, οι οποίες μαγειρεύονται είτε σε κατσαρόλα με κρασί είτε πανάρονται και τηγανίζονται.
σκοτύριΜαλακό τυρί της Ίου.
σμόργκασμπορντΣουηδική ποικιλία από κρύα φαγητά, όπως φέτες κρέατος, φρυγανιές, ψάρια τουρσί.
σόρτμπρεντ (shortbread)Μπισκότα με βούτυρο.
σομελιέΕιδικός σε θέματα κρασιού. Στα πολύ καλά εστιατόρια σερβίρει και παρουσιάζει στους πελάτες το κρασί.
σορμπέΠαγωμένο έδεσμα με φρούτα, ζάχαρη, μαρέγκα. Σερβίρεται σαν επιδόρπιο ή ανάμεσα στα διάφορα πιάτα σε επίσημα γεύματα, για να προετοιμάσει τον ουρανίσκο των καλεσμένων για τη συνέχεια.
σοτέ - σοτάρωΤηγανίζω ελαφρά σε λίγο λίπος, λαχανικά ή κρέας, έως ότου πάρουν ένα ελαφρύ χρυσαφί χρώμα ομοιόμορφα.
σουκρούτΛάχανο τουρσί. Τρώγεται και ζεστό και κρύο.
σούσιΠιάτο από ρύζι, ωμό ψάρι και ξύδι.
σουφλέ (souffle)Στα γαλλικά η λέξη σημαίνει "να παραφουσκώσει". Για να κάνουμε σουφλέ, πρέπει οπωσδήποτε να χρησιμοποιήσουμε ασπράδι αυγών χτυπημένο σε μαρέγκα. Σουφλέ γίνονται επιδόρπια π.χ. σουφλέ σοκολάτας αλλά και αλμυρά π.χ. σουφλέ πατάτας.
στίλτον (stilton)Μπλέ τυρί αγγλικό με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης. Φτιάχνεται μόνο στις κομητείες Derbyshire, Notinghamshire, Leicestershire. Έχει κυλινδρικό σχήμα, φυσική κρούστα και γεύση μεστή και πλούσια.
στιρ φράιΤρόπος μαγειρέματος. Σε γουόκ, σε καυτό λάδι ή βούτυρο, τηγανίζουμε ελαφρά πολύ λεπτές λωρίδες τροφίμων (λαχανικά, κοτόπουλο).
στουφάτοΙταλική ονομασία για κρέας μαγειρεμένο με κρασί.
συμπύκνωσηΠήξιμο υγρού με έντονο βρασμό. Συμπύκνωση στο μισό σημαίνει ότι βράζουμε το υγρό μέχρι να εξατμιστεί το μισό.
σχοινόπρασοΜοιάζει με το κρεμμύδι, αλλά έχει πιο ήπια γεύση. Τα φύλλα του είναι πολύ λεπτά και χρησιμοποιούνται εύκολα για ντεκόρ.
σωντιέρΕίδος σούπας με βάση τα θαλασσινά.
τάμαρινΟ πολτός από τα φρούτα του τροπικού ομόνυμου δέντρου. Το βρίσκουμε αποξηραμένο (διαλύεται σε νερό πριν το μαγείρεμα) και προσδίδει στα φαγητά κοκκινωπό χρώμα και έντονη γεύση.
ταμπάσκοΚαυτερή σάλτσα, χρησιμοποιείται κυρίως στη μεξικάνικη κουζίνα. Κυκλοφορεί ευρέως στο εμπόριο και πλέον χρησιμοποιείται σε όλο τον κόσμο.
ταντζερίνΠοικιλία μανταρινιού.
τάπαςΙσπανικό είδος σνάκ.
τάρταΕίδος ανοικτής πίτας. Έχει γέμιση αλμυρή ή γλυκιά, ανάλογα με τη συνταγή.
ταρτάρΣάλτσα μαγιονέζα, εμπλουτισμένη με αγγουράκι τουρσί ψιλοκομμένο, κάπαρη, μαϊντανό. Συνδυάζεται με ψάρι πχ. ταρτάρ σολωμού.
ταχίνιΣάλτσα από σουσάμι με υψηλή διατροφική αξία.
τερίνα ή τερίνΣκεύος στο οποίο μαγειρεύονται πατέ. Επίσης, την ίδια ονομασία παίρνει και το φαγητό που μαγειρεύεται σε τέτοιο σκεύος. Οι τερίνες, συνήθως, καλύπτονται στην επιφάνειά τους με λωρίδες λίπους.
τζίντζερ (πιπερόριζα)Κυκλοφορεί σα μπαχαρικό σε σκόνη αλλά και φρέσκο. Φρέσκο διατηρείται 2-3 εβδομάδες στο ψυγείο. Έχει γεύση φρουτώδη, αρωματική και καυτερή.
τηγάνισμα - τηγανίζωΤο απλό τηγάνισμα σημαίνει ότι μαγειρεύω κάτι σε ρηχό τηγάνι, με λίγο λίπος. Το βαθύ τηγάνισμα σημαίνει ότι τα τρόφιμα βυθίζονται στο λάδι. Τηγάνισμα σε γουόκ, είναι η τεχνική τηγανίσματος των Κινέζων, όπου τα τρόφιμα είναι πολύ λεπτά κομμένα και τηγανίζονται σε λίγο καυτό λάδ, ενώ ανακατεύονται διαρκώς.
τιμπάλ ή τεμπάλΠήλινο μαγειρικό σκεύος (ή και μεταλλικό) σε σχήμα φλιτζανιού. Συνήθως, μαγειρεύονται σ΄αυτό ζυμαρικά ή ρύζι και παίρνουν το όνομά τους από αυτό.
τορτίγιαΜεξικάνικες λεπτές πίτες. Κυκλοφορούν στο εμπόριο έτοιμες και χρειάζονται 1-2 λεπτά ψήσιμο. Τορτίγια ονομάζεται και η ισπανική ομελέτα.
τουλούμπαΣιροπιαστό γλυκό.
τουρσίΤρόπος συντήρησης τροφίμων σε ξύδι.
τόφου (tofu)Προϊόν από γάλα σόγιας (παρασκευάζεται παρόμοια με το τυρί). Είναι δημοφιλές στην Ιαπωνία και την Κίνα και το αγαπούν ιδιαίτερα οι χορτοφάγοι.
τρούφαΕίδος μανιταριού που μεγαλώνει κάτω από το έδαφος (5 -30εκ.). Έχει θεσπέσιο άρωμα και γεύση, αλλά είναι αρκετά ακριβό. Το μέγεθος της τρούφας ποικίλει από το μέγεθος ενός ρεβυθιού έως το μέγεθος ενός πορτοκαλιού. Για τη συλλογή της χρησιμοποιούνται ειδικά εκπαιδευμένα σκυλιά. Πιο φημισμένες είναι η τρούφα από το Πιεμόντε της Ιταλίας και η μαύρη τρούφα της Γαλλίας απο το Περιγκόρ.
τρούφεςΜικρά στρόγγυλα σοκολατένια γλυκίσματα, τα οποία τυλίγονται με τριμμένη σοκολάτα ή κακάο.
τσάγαλαΤα φρέσκα αμύγδαλα με το πράσινο περίβλημά τους. Θα τα βρείτε τους μήνες Σεπτέμβρη και Οκτώβρη.
τσάιβ (σχοινόπρασο)Μοιάζει με το κρεμμύδι αλλά έχει πιο ήπια γεύση. Τα φύλλα του είναι πολύ λεπτά και χρησιμοποιούνταικαι και για ντεκόρ.
τσάτνυΙνδικό μίγμα από ψιλοκομμένα φρούτα ή λαχανικά, τα οποία συνοδεύουν συνταγές με κρύα κρέατα. Τα λαχανικά ή φρούτα μπορεί να είναι ωμά ή μαγειρεμένα και έντονα καρυκευμένα.
τσένταρΑμερικάνικο κίτρινο τυρί (το χρώμα του σχεδόν μοιάζει με πορτοκαλί). Έχει γεύση ελαφρώς πικρή.
τσιγαρίζωΣε δυνατή φωτιά, δίνω χρώμα σε κάποιο τρόφιμο, π.χ. τσιγαρίζω το κρεμμύδι.
τσίλι

1. Πιπεριές καυτερές. Κυκλοφορούν καρποί φρέσκιοι και αποξηραμένοι, χτυπημένοι και αλεσμένοι. Οι καρποί μπορεί να έχουν κόκκινο, πράσινο και κίτρινο χρώμα. Όσο μικρότερο είναι το τσίλι τόσο πιο καυτερό είναι. Τα αποξηραμένα καίνε περισσότερο απο τα φρέσκα.

2. Καυτερή πιπεριά σε σκόνη.

3. Σάλτσα πολύ καυτερή, με βάση την καυτερή πιπεριά.

τσιπολάταΑγγλικής καταγωγής λουκάνικα, κατάλληλα για τηγάνι ή σχάρα. Έχουν μικρό μέγεθος και είναι είτε μοσχαρίσια είτε χοιρινά.
τσορίθοΙσπανικής καταγωγής λουκάνικο (αλλαντικό). Φτιάχνεται από χοιρινό κρέας και έχει πάπρικα και σκόρδο.
τυρόγαλαΤο υγρό που ξεχωρίζει από το γάλα ή την κρέμα όταν αυτό ''κόψει''.
τυρόπηγμαΗ πηχτή ουσία που δημιουργείται όταν το γάλα ξινίσει.
φάρσα ή φαρς (farce)Όρος που χρησιμοποιείται για τη γέμιση ή για τροφές που περιέχουν γέμιση.
φατουράδαΠοτό από το Τσιρίγο (Κύθηρα). Έχει σαν βάση το αγνό τσίπουρο και αρωματίζεται με  κανέλα και γαρύφαλλα (η πιο γνωστή), αλλά και με φρούτα (μανταρίνι, βερύκοκο, πορτοκάλι). Πίνεται ζεστή το χειμώνα και παγωμένη το καλοκαίρι.
φέταΠΟΠ τυρί της Ελλάδας. Τυρί που διατηρείται σε άλμη. Έχει ελαφρά, υπόξινη και αλμυρή γεύση. Παρασκευάζεται από πρόβειο ή αιγοπρόβειο γάλα. Μπορούμε να τη βρούμε σε σκληρή έως και πολύ μαλακή μορφή.
φιλέ μινιόνΤο μικρό μοσχαρίσιο φιλέτο.
φλαζολέΦασόλι από την Ιταλία και τη Γαλλία. Είναι πράσινο και έχει λεπτή γεύση.
φλαμπέΠεριχύνουμε την τροφή με αλκοόλ και την ανάβουμε. Στα εστιατόρια πηγαίνει στον πελάτη φλεγόμενη. Στις οικιακές κουζίνες θέλει προσοχή, γιατί υπάρχει ο κίνδυνος πυρκαγιάς.
φλάνΑνοιχτή πίτα ψημένη σε στρόγγυλη φόρμα με τρύπα. Στην Ισπανία εννοούν την κρέμα καραμελέ.
φογάτσαΕπτανησιακό είδος τσουρεκιού.
φοκάτσα (focaccia)Iταλικό είδος ψωμιού. Είναι πολύ δημοφιλές στην Ιταλία, μοιάζει με το ζυμάρι της πίτσας και εμπλουτίζεται με βότανα, καρυκεύματα, λαχανικά, τυριά.
φοντύ (fondue)Στον παρελθόν, αποτελούσε ελβετικό πιάτο και η διαδικασία ήταν η εξής: σ' ένα κοινόχρηστο δοχείο (caquelon) υπήρχε λιωμένο τυρί, το οποίο παρέμενε λιωμένο με τη βοήθεια ρεσό (rechaud), που βρισκόταν κάτω από το δοχείο και οι συνδαιτημόνες γύρω από αυτό βύθιζαν ψωμί με μακριά πηρούνια στο τυρί. Σήμερα, έτσι λέγεται το σκεύος και τα εδέσματα που φτιάχνονται σε αυτό, π.χ. φοντύ σοκολάτας.
φορμαέλλα ΠαρνασσούΠΟΠ σκληρό τυρί. Παρασκευάζεται κυρίως από πρόβειο ή γίδινο γάλα. Έχει ανοιχτό κίτρινο χρώμα και πικάντικη γεύση. Είναι ιδανικό για σαγανάκι.
φουλΑγγλικό επιδόρπιο με κρέμα και φρούτα ή μαρμελάδα.
φουλ μεντάμΛαχανικό από την οικογένεια των κουκιών. Επίσης, έτσι λέγεται και ένα παραδοσιακό πιάτο της Αιγύπτου, που περιέχει αυτό το είδος.
φρανζιπάν (frangipan)Κρέμα ζαχαροπλαστικής που περιέχει αμυγδαλόψιχα.
φριτάταΙταλική ομελέτα, πιο παχιά στο μέγεθος από την γνωστή ομελέτα. Σερβίρεται σε τρίγωνα κομμάτια όπως η πίτσα.
φρούμεντυΣιτάρι βρασμένο σε γάλα με ζάχαρη και καρυκεύματα. Μοιάζει με τον γλυκό τραχανά και ήταν δημοφιλές στη μεσαιωνική Αγγλία.
φρυγανιάΞεραμένες φέτες ψωμιού.
φτωχογιάννοςΈτσι ονομάζεται στην Κρήτη ο παστός μπακαλιάρος.
φυμέΖωμός συνήθως από ψάρι, συμπυκνωμένος.
χαλούμιΚυπριακό τυρί από αιγοπρόβειο ή συνδυασμό αιγοπρόβειου και αγελαδινού γάλακτος. Είναι πολύ νόστιμο ψημένο στη σχάρα ή στο τηγάνι. Εκκρεμεί ακόμη η κατοχύρωσή του ως ΠΟΠ στην ΕΕ.
χαρίσσαΚαυτερή σάλτσα, με κατακόκκινο χρώμα, φτιαγμένη από καυτερές πιπεριές.
χλωρόΚατσικίσιο σκληρό τυρί από τη Σαντορίνη. Χρησιμοποιείται για τρίψιμο και δεν το βρίσκει κανείς εύκολα εκτός του νησιού.
χορσράντις ή χράνοΑνήκει στα αρωματικά βότανα. Είναι μια ρίζα με καφέ χρώμα, την οποία αφού την καθαρίσουμε μπορούμε να την τρίψουμε. Είναι πολύ αρωματική, με δυνατή και καυτερή γεύση. Χρησιμοποιείται σα βάση για την ομόνυμη σάλτσα χορσράντις.
χούμουςΟρεκτικό φτιαγμένο από πουρέ ρεβιθιού, ταχίνι, ελαιόλαδο, σκόρδο, μαϊντανό. 
χοχλιοίΈτσι ονομάζονται στην Κρήτη τα σαλιγκάρια. Στο νησί είναι από τους αγαπημένους μεζέδες.